 |
|||||||||
 |
さてさて今回の、金平糖の素朴な疑問です。金平糖の色はいつ、どうやって染めるの？ です！
この質問もよく受ける一つです。
金平糖の核にあたる芯は「白ザラメ」を使用しております。
よくスーパーなどで見かけるものとほぼ、同じものです。
そのザラメを核にして、糖蜜をかけてコロコロ転がしながら大きく
育てていくわけですが、色づけは、基本的に行程を１〜１０段階
までとすると（１０段階が完成品という意味です）、
６〜７段階以降から着色や味付けなどを行います。つまり、
６段階までは「糖蜜」（グラニュー糖を水で溶かしただけ）だけで
造っている訳です。
要するに、３０種近い種類がありますが、どれも６段階までは、
ただの砂糖の固まり（無色透明金平糖だけ）という事です。
それ以降に、紅茶味にしたり抹茶味にしたり、それぞれに仕上げて
行くわけです。染め方は、基本的に今までの作り方と変わりません。
転がり具合を調整するとか、火加減を変えるとか、多少の変更は
ございますが、抹茶味であれば、糖蜜に抹茶の粉末をとかして
普段通り、掛けては乾かし掛けては乾かし行程を、６段階以降に
するわけです。
しかしなぜ、６段階まで無色透明にするのか？ といいますと、
最大の理由は「形やキメを整える」ためです。そうする事で、
さまざまな味の金平糖へ仕上げやすくなります。
角の出始めは、どうしても、形がいびつで、大きさもふぞろ。
例えるならば、
強い角を出すために、土台をしっかりと肥やして耕す、
人間で言う１５歳くらいまでは、ある程度親が面倒を見る、
そんな風に例えていただけるとよく分かると思います。
金平糖の角には「天敵」がございまして、
酸味・油・塩分（塩）この３つがそうです。
この３つのうち、１つでも加わろうものなら、とたんに角が
出なくなります。砂糖の結晶化を妨げるんです。
レモン味などの酸味のある金平糖は、最終段階で仕上げないと
とんでもない角（金平糖）になるわけです。
長年の経験と技術がいる作業です。
ある程度まで形を整えてある程度まで大きく育てる必要があるわけです。
祖父の教えに
「金平糖は子供を育てるのと同じ」
という意味が、
今になって（自分も子を持つ親になって）、シミジミ感じております。
素朴な疑問などにお答えいたします。タイトルに「素朴な疑問」として
下記まで送って下さいませ。私（持田）が出来る限り分かり易くお答え
いたします。
採用された方には粗品をお送りいたします。
お便りお待ちしております。